Stemperare il fumetto di pesce in acqua fredda, mescolando fino ad ottenere un brodo senza grumi. Portare ad ebollizione e mantenere in agitazione per 2 minuti.
Tostare il riso in una casseruola ben calda senza olio e cuocere con il fumetto. Nel frattempo passare in padella i ciuffi di calamari con un filo d'olio extra vergine di oliva.
Terminata la cottura del riso spegnere il fuoco e far riposare per due minuti, aggiungere sale se necessario. Mantecare con la crema viola al cavolo cappuccio.
Diluire la crema alla scamorza affumicata con acqua calda e versare dentro un biberon.
Guarnire con gocce di scamorza, petali di bottarga e ciuffi di calamari.
Decorare con i germogli.