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Pizza Gourmet al San Marzano

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Ingredienti : 1 pizza

  • Acqua per impasto 750 g
  • Sale per impasto 20 g
  • Lievito per impasto 8 g
  • Olio evo per impasto 30 g
  • Stracciatella 60 g
  • Valeriana 10 g

Preparazione

PER L'IMPASTO (1800g circa):
Inserire la farina nell'impastatrice a spirale e aggiungere il lievito a secco.Avviare a velocità 1 per 3 minuti.
Aggiungere 3/4 dell'acqua (temperatura max 6°C) e continuare a bassa velocità per 1 o 2 minuti. Aggiungere sale e olio e mescolare per 4 minuti sempre a velocità 1.
Aumentare al massimo la velocità della macchina per 10 minuti circa aggiungendo il rimanente dell'acqua poco per volta (l'impasto deve essere incordato e deve staccarsi dall'impastatrice)
Effettuare le pieghe in macchina:

-avviare la macchina alla massima velocità;
-incordare l'impasto attorno al gancio (2max 3 giri di gancio);
Ripetere l'operazione 3 volte a intervalli di 15 minuti.
Mettere l'impasto sul banco di lavoro precedentemente unto ed effettuare 3 o 4 pieghe a mano.
Trasferire in un contenitore coperto e porre in frigorifero ad una temperatura di 4°C per 24 ore.
Successivamente spezzare l'impasto in palline da 255g per pizze gourmet. Effettuare una precottura a 250° per 2 minuti circa.
PER LA FARCITURA:
Bagnare leggermente la superficie della pizza con il succo del San Marzano e disporvi qualche pomodoro aperto e infornare. All'uscita dal forno tagliare la pizza in 6 spicchi e completare la farcitura di ogni singolo spicchio con della valeriana, ciuffi di stracciatella e una fetta di manzo fumè. Guarnire con Peperoncini Lacrima D'Oro e delle gocce di Crema al "Parmigiano Reggiano" diluita con acqua tiepida. A piacere arricchire con Misto fiori per decorare.