Preparare il brodo delicato (15g per litro d'acqua). Tostare il riso vialone nano e portare a cottura con il brodo, facendo attenzione che non vada mai perso il bollore. Scottare la capasanta in una padella con un filo d'olio per circa 40 secondi per lato. A cottura ultimata del riso aggiungere la crema viola al cavolo cappuccio, pepe e sale q.b..
Togliere dal fuoco e mantecare con ricotta vaccina ed olio evo. Impiattare il risotto all'onda posizionando sopra la capasanta, un ciuffo di ricotta e di crema di cavolo cappuccio, fiordalisi di montagna ed erbe aromatiche.