TEIG (ca. 1800 g):
Das Mehl in die Spiralknetmaschine geben und die Trockenhefe hinzufügen. 3 Minuten auf unterster Stufe verkneten.
3/4 des Wassers (max. Temperatur 6 °C) hinzufügen und auf niedriger Stufe für 1 oder 2 Minuten weiterkneten. Salz und Öl hinzufügen und 4 Minuten lang auf Stufe 1 rühren.
Etwa 10 Minuten lang auf höchster Stufe kneten, dabei das restliche Wasser nach und nach hinzufügen (der Teig muss zäh werden und sich von der Knetmaschine lösen)
Teig in der Maschine falten:

- Maschine auf höchste Stufe stellen,
- den Teig um den Haken wickeln (2 bis max. 3 Wicklungen um den Haken).
Vorgang 3 Mal im Abstand von 15 Minuten wiederholen.
Teig auf die zuvor eingefettete Arbeitsplatte legen und von Hand 3 oder 4 Mal falten.
In einen geschlossenen Behälter legen und 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 4 °C kühlen.
Anschließend den Teig in Kugeln à 255 g für Gourmet-Pizzas aufteilen. Garen und einige Minuten im Schockfroster abkühlen, um eine geeignete Temperatur zu erreichen.
BELAG:
In der Zwischenzeit die Zitronenfüllung zubereiten: Mischung zusammen mit Milch und Sahne in den Planetenmischer geben und 2-3 Minuten aufschlagen. Mousse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Pizza mit Zitronenmousse garnieren mit einigen Zitruszesten und einem Schokoladenkörbchen dekorieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.